Der Kernbestandteil von Xanthangummi ist die Xanthan-Polysaccharidkette-ein natürliches Polysaccharid, das aus sich wiederholenden Pentasaccharideinheiten besteht. Das Polysaccharid-Rückgrat besteht hauptsächlich aus Glucose, während die vom Rückgrat abzweigenden Seitenketten Mannose und Glucuronsäure enthalten. Glucose sorgt für strukturelle Stabilität und bildet das Grundgerüst, während die durch Mannose und Glucuronsäure gebildeten Seitenketten nicht nur die dreidimensionale räumliche Struktur des Moleküls verbessern, sondern Xanthangummi auch eine starke Wasserlöslichkeit und kolloidale Eigenschaften verleihen. Es ist genau diese einzigartige Polysaccharidstruktur, die es Xanthan ermöglicht, bereits bei niedrigen Konzentrationen eine hohe Viskosität zu erzeugen und eine hervorragende Stabilität aufzuweisen.
Die Glucuronsäurereste innerhalb der Xanthan-Polysaccharidketten enthalten Carboxylgruppen; Während der Verarbeitung können diese Carboxylgruppen Salze mit Metallionen-wie Natrium, Kalium oder Kalzium-bilden, um Xanthangummi herzustellen. Diese Carboxylatgruppen sind der Hauptgrund dafür, dass sich Xanthangummi in Wasser löst und kolloidale Dispersionen bildet. Sie verleihen Xanthangummi Beständigkeit gegenüber Säuren, Basen, Salzen und Hitze und bewirken gleichzeitig, dass seine Lösungen ein ausgeprägtes nicht-Newtonsches Flüssigkeitsverhalten zeigen. Darüber hinaus können durch die Anpassung der Art und des Verhältnisses der verschiedenen verwendeten Metallionen die Viskosität und die rheologischen Eigenschaften von Xanthangummi an die spezifischen Anforderungen verschiedener Industriezweige angepasst werden.
Zusätzlich zu den primären Polysaccharidketten und Carboxylatgruppen kann Xanthangummi auch Spuren von Restzuckern, Proteinen oder anorganischen Salzen enthalten; Diese Nebenbestandteile stammen typischerweise aus mikrobiellen Fermentations- oder Reinigungsprozessen. Obwohl diese Spurenbestandteile in extrem geringen Konzentrationen vorliegen, können sie bei bestimmten Anwendungen die Viskosität oder Stabilität der resultierenden Lösung leicht beeinflussen.
